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吴启莹:闯荡粤菜界57年成“一流名厨”

2019-11-27 13:41:53

  ■如今已逾七旬的吴启莹仍奔走在开班授艺路上,传承佛山饮食文化,弘扬粤菜特色经典。

  从年少时期初入后厨时的“一张白纸”,到如今谙熟粤菜风味,掌握数千菜色烹调技艺,在粤菜界闯荡57年的2019“禅城大工匠”、佛山市禅城区创业职业技能学校常务副校长吴启莹已成为一流名厨。

  “我们那个年代的人,进一行就会尊一行、爱一行,在前行路上一步一脚印。”如今已逾七旬的吴启莹仍奔走在开班授艺路上,致力于粤菜的创新与传承,始终把“传承佛山饮食文化,弘扬粤菜特色经典,用心传承、精益求精”作为人生理念。

  用20年时间成为“第一只镬”

  1962年,初中毕业的吴启莹被分配到佛山华侨大厦的厨房工作。

  初进厨房,吴启莹还是“一张白纸”。与同期其他伙伴一样,吴启莹也是从学徒开始做起,一开始干的都是最底层的杂活,包揽挖炉灰、清煤炉、杀鸡、洗菜、传菜。从杂工替换到水台,后来又一一经历切菜、蒸菜,后厨中线指挥,在这过程中不断观察师傅做菜的技巧。

  午市特别忙时,师傅们轮流出去休息吃饭,便会有空出来的镬。这时,吴启莹总是积极自荐帮忙炒菜,逐渐地,他的努力和技艺获得了师傅们的认可。在进入厨房的第11个年头,他终于如愿“上镬”。

  经过此前的磨炼,这时候的吴启莹对后厨流程已经非常熟悉了。递过来的食材,一看料头就知道要做的是什么菜。但吴启莹清楚,要成为“第一只镬”,就要不断提升技艺。“只要遇到自己还未做得满意的菜,我就让递料师傅更多地把这道菜分配给我做。”

  从一开始负责最简单的炒油菜、煎面、煮汤面等,到后来的高档热荤、高级芡羹、鲍参翅肚,吴启莹一步一脚印,负责的菜色食材越发高档、技艺越发复杂。

  在进入厨房整整20年后,他终于如愿以偿,成为了佛山华侨大厦一楼厨房部的“第一只镬”。1989年和1997年,吴启莹又相继考取了特级厨师和国家烹调技师。

  常学常新研发一大批新菜色

  1986年,吴启莹晋升为饭店的营业部经理,领导的范围从一方厨房到整个酒楼。

  为了留住食客的胃,吴启莹开始思考研发新菜色,综合季节变化与客人口味更新去创新。

  例如,在夏季,客人想吃鸡,但如果老是白斩鸡、东宫盐焗鸡,难免会吃厌,而此时豉油鸡、柱候鸡又比较腻口。吴启莹便尝试将白切鸡手撕,创新使用西餐原材料卡夫奇妙酱,再搭配酸姜、荞头、海蜇、沙田柚,研发出了一道清爽而口感丰富的奇妙蜜柚手撕鸡,广受食客欢迎。

  而每次研发新菜,吴启莹都与后厨核心人员一起反复试菜、调整,摸索出最合适的食材用料比例和火候、烹调时间。推出菜品后,他又会根据客人意见,不断完善,将每一道创新菜从成品逐渐打磨成精品,最后成为品牌。

  至今,他已创新了数百道质优味美的粤菜,其首创的牛油焗大虾、风味鸳鸯大鳝、鲜鲍鱼酿粉葛等菜式深受欢迎,获不少食肆争相模仿。

  1996年,吴启莹在中旅集团饭店系统“中旅杯”竞赛活动中获评全国先进工作者,而2003年,其代表佛山金湖酒店策划监制的“通济如意宴”在佛山美食欢乐节上获得“十大宴席”奖。

  坚持推广传承地道粤菜

  吴启莹一直都十分重视粤菜的传承,在华侨大厦工作的四十多年间,已经带出了上百名徒弟,当中不乏麦准珍、伍学基等一批名厨师。

  2011年,已退休的吴启莹受佛山市禅城区创业职业技能学校邀请到校授课,次年他决定出任学校的常务副校长,将全部精力投入到粤菜传承推广上。一开始,吴启莹每周都到禅城辖区各个大型餐饮企业免费送教上门,从理论基础开始教起,向企业厨师详细讲解粤菜特色、烹调方法,以及各种食材的不同处理方式。

  除了上理论课外,吴启莹还选取一系列经典粤菜上实操课。“比如佛山传统柱候鸡,从食材到各种味料用度调配,再到详细的制作步骤,都要给学员们亲自演练一遍,一边做一边讲要注意的地方。随后他们亲自做一遍,我再试味、点评。”

  今年初,吴启莹被授予为“粤菜师傅”称号,在禅城区创业职业技能学校建立技师工作室,在学校定点开班授课,并参与国家职业技能鉴定中式烹调师的考评工作。此外,他还坚持每月召集全市知名度高的厨师团队开展专题研讨,探讨如何进一步推广粤菜和地道佛山菜。

  在吴启莹看来,工匠精神就是每做一件事都要执着专注。“作为厨师,要想成为‘师傅’,就一定要一步一脚印地积累,没有别的捷径。”

  文/珠江时报记者陈颜梅通讯员禅宣(受访者供图)

来源:珠江时报
编辑:朱晶晶

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