“眼下正是我们最忙的时候。”9月18日，从百忙中抽身而来的徐黎明快人快语地介绍道，鲜肉月饼是上海人最为喜爱的月饼品种，所以中秋节前后一个月，帆声饼屋都要增加鲜肉月饼生产，使得这个长年处于饱和生产的饼屋更加忙碌了。

　　帆声饼屋隶属上海国际饭店餐饮部，是一个班组的建制，而其产值却抵得上一家食品企业的规模。2009年年底，帆声饼屋注册了制作工厂，徐黎明是现任厂长。饼屋年营业额从300万元起步，去年达到6000万元，今年冲击新高势头依然不减。

　　“尽管限于场地等条件，鲜肉月饼的产量和名气不及上海另外几家大店，但我们采用蝴蝶酥精工细作的工艺，其质量和口碑毫不逊色。”徐黎明说。

　　制作精细规范

　　二十四层楼、83.8米高，上世纪30年代，上海国际饭店是“远东第一高楼”，国内外社会名流接踵而至。如今，其高度早已湮没于城市天际线，但深厚的历史文化底蕴却令它独有一份魅力，吸引着海内外来客推开那一道旋转门。很多年轻人则是为了来尝一口经典的蝴蝶酥。

　　是的，就是那巴掌大的蝴蝶酥，全年365天，天天引来排队购买的长龙，被誉为上海最早的“网红”美食。

　　一般的蝴蝶酥外形是平平的、瘪瘪的，而帆声饼屋制作的蝴蝶酥两片“翅膀”是蓬起来的，造型宛如振翅欲飞的蝴蝶，让人一目了然这“蝴蝶酥”名字的由来。吃上一口，更是口感酥松，奶香浓郁。

　　由于食品生产的卫生要求，记者只能在饼屋二楼的制作车间外，观看视频了解制作蝴蝶酥的奥妙：师傅们将面团压平，铺上一层黄油块，再撒上一把白糖。紧接着将面团对折，再次加入黄油与白糖，这样的动作需要重复多次。“一层面一层油均匀地叠在一起，才能发出完美的起酥。”徐黎明自豪地告诉记者，“我们的蝴蝶酥有整整256层酥皮呢！”

　　生产规模扩大了，如何保持口碑不变，是徐黎明着重考虑的问题。他带领员工以QS食品质量认证复审为契机，对中西名点的成分配比逐一标注，完善了产品制作工艺和生产操作规范。

　　“一次投放面粉是以克为单位的，放多少水也要使用有精确刻度的专用容器，冰箱设置的温度、烤箱烤制时间都有严格的规定。”徐黎明介绍说，为了完善这套制作工艺，花费了整整4年时间。

　　管理因人而异

　　帆声饼屋现有员工60名，有从事中西点制作达三四十年的专业技师，有进店工作不久或从其他岗位转入的年轻员工，有来自河南、安徽、江苏等地的劳务工和退休返聘的老职工，人员结构比较复杂，管理难度较大。

　　“管理应该因人而异，这样才能有效调动员工的积极性。”徐黎明介绍说，为了发挥中老年厨师的专业才能，让他们负责监督管理生产流程和各类产品质量，做好技术指导和专业知识传承；青年员工年富力强，就要鼓励他们学技术挑重担。

　　此外，合理运用激励分配机制，使员工收入与个人绩效紧密挂钩，体现收入分配公平合理，更是管理中必须做到的。“不少勤劳的劳务工月收入达到近万元，超过了正式员工。”徐黎明说。

　　吴毅和邬江磊都是80后，也是徐黎明和班组老师傅们颇为看重的“接班人”。“从餐厅服务员转岗到西点制作，我非常喜欢，因为真正学到了一门手艺，也很有成就感。”吴毅说,去年，他们制作的蝴蝶酥被上海市烹饪协会评为“上海金牌小吃”。

　　前几年，帆声班组创新推出了咸味的芝士蝴蝶酥，以满足不同口味顾客的需求。加入了芝士粉和胡椒粉的蝴蝶酥引得不少顾客前来尝鲜。“此前为了推出咸味蝴蝶酥，我们的创新工作室还研制过苔条蝴蝶酥、葱花蝴蝶酥等等，但是有的卖相不好，有的存放时间不长，最终还是推出了芝士味。”徐黎明说。

　　“只有在坚持市场充分认可的工艺传承基础上的创新，才是有意义的创新。”徐黎明对传承与创新的关系有着独到见解，“就拿鲜肉月饼为例，这几年我们只增加了松茸一个新品种，但效果很不错。”