又到吃月饼的时节。吃饼不忘做饼人。本报记者循着香味，探访一个个月饼企业，深入了解月饼制作间里的变与不变。师傅们做的是月饼，传承的是手艺；我们吃的是月饼，品味的是团圆。
——编者
9月19日9时，汪玉霞饼店的第一炉月饼刚出炉，就被早早等候的顾客一抢而空。
这个有着279年历史的老字号，遵循着老一辈留下的前店后厂模式。空间紧凑的操作间里，4个师傅有条不紊地忙活着。
功夫活
他们把和好的油酥面团和水油皮面团揪成一个个小巧均匀的小团，把油酥包进水油皮，擀、折、再擀，来回反复数遍，行话叫“开酥”。
“开酥是个功夫活，若力道不均，酥皮就很难层层分明。”在汪玉霞饼店干了46年的丁文革师傅介绍说，这个工艺叫“小包酥”，费时费力，是机器无法替代的。
这也是汪玉霞月饼酥脆香甜的秘密所在。
老武汉人都知道，“汪玉霞的饼子——劫数（绝酥）”，最妙在于其酥脆蓬松的口感。“我们坚持最传统的手工制作，从皮到馅全是师傅亲手做出来的。”武汉市汪玉霞食品工业公司经理熊年顺告诉《工人日报》记者，新鲜出炉的五仁月饼轻轻一掰，酥得掉渣，酥皮层次分明，轻薄如纸，入口即化。中秋前旺季，每天要用掉两三千公斤的面团。
饼皮制好了，填馅也是功夫活儿。师傅们用手团起五仁馅，放进擀好的饼皮，一拢、一转、一捏，再轻轻按压、手捶，月饼就成型了。几分钟工夫，砧板上就摆了十来个差不多大的月饼。“熟手师傅，每个月饼的重量相差不会超过三钱。”丁文革说。
最后，在成型的月饼胚上轻刷一层清水，拂去灰面，再用红曲粉给月饼一个个盖上戳，就可以送入烤箱了。160℃20分钟，一炉香甜酥脆的五仁苏式月饼就出炉了。
辛苦活
别看这小小的操作间，四位师傅恰恰是四代人——分别是50后、60后、80后和90后。
66岁的丁文革最年长，在汪玉霞工作了40年，退休后返聘到这家门店继续做自己拿手的糕饼。56岁的程昌是丁师傅的徒弟，16岁进店学艺。1982年出生的李宁杰和1993年出生的谢立康都干了一年半左右，他们都是因为爱好而学的这个行当。
“其实，做月饼真心是个辛苦活。”40年做月饼的经历给程昌留下印象最深的一个字是“累”。
和面、擀皮、拌馅、包馅，哪个环节都离不开力气。“每逢过节需求量大的时候，师傅们一站就是一整天，干得满头大汗。”熊年顺说。
“当然，这不是用的蛮劲，而是巧劲。”他以五仁月饼为例介绍说，拌馅的时候就得有讲究，颗颗果仁都能和平共处，各是各的味道。包馅同样有讲究，力气稍大，果仁就会顶破皮。
“那为什么不大量使用机械来代替人工呢？”记者好奇。
“因为市场啊，为了顾客喜欢的那一口老味道！”程昌说。
手工活
其实，汪玉霞是较早引进日本先进机器，用流水线生产月饼的厂家。“上世纪90年代，因为市场需求量大，汪玉霞从日本引进了全自动生产线，从拌馅、包馅到最后成形，全部实现了机械化。”熊年顺告诉记者。
他至今都还记得，当年近500人的厂子里，每天四个班轮转，一天一条生产线可以生产10万个月饼。然而，机器批量生产的月饼却频频被人吐槽，消费者认为月饼越来越不好吃了。
这是因为机器拌馅的过程中会产生摩擦和热量，而且机器的速度是不可控的，同时，会将馅料搅拌得过碎。“以五仁月饼为例，果仁甚至都被搅拌成了汁液混合在一起，口感味道就不是一粒粒入嘴的那种感觉了。”熊年顺说，手工制作的面皮以及手工包馅完成的月饼，手感和机械均衡用力的效果不同，导致口感也有很大的差异。
在经历了大规模的机械化生产之后，“汪玉霞”又率先在业界恢复手工制作，甚至回到了前店后厂的模式，就是为了“让大家找回当年的味道”。
其实，手工和机械也不是绝对分离的。熊年顺介绍，在当年机械化生产的时候，一些较为高档的盒装月饼依然保持了手工制作。现在，在重要环节手工制作的同时，一些不影响月饼口感的环节也使用机械制作。例如，因为面皮需要用两种面，就先用机械将两种面分别和好，再手工混合。
“只要掌握了适当的度，机械和手工就可以和谐并存，生产出最可口的月饼。”熊年顺说。
由好手艺带来的自信，足以令这家老字号坦然应对当下网红产品的竞争。“你看看天天来排队买月饼的人就知道了，我们手工制作的月饼里有着这座城市的文化和记忆。”熊年顺说。
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